小白：起落的上海饮食系统背后，承载着时代与市民的风雨｜建投读书会回顾③
【建投读书会·澎湃北外滩】
第十季
上海烟火
<第三讲>
吃透百年上海：上海饮食风俗史
作为北外滩上的一张人文名片，“建投读书会·澎湃北外滩”自2017年创办至今，已走过了9大主题季，并汇编江南系列讲稿出版了《江南纪》一书。
如今，“建投读书会·澎湃北外滩”第十季系列读书会将邀请6位不同的学者嘉宾，从地域历史、信仰风俗、饮食习惯、书信记忆、社区文化、服饰时尚等6个不同的文化领域，共读“上海市民的日常生活”。
建投读书会·澎湃北外滩第十季【上海烟火】主题系列第三期，建投书局邀请到上海作协专业作家小白老师，与读者们共同阅读上海饮食文化的历史故事，并以饮食风俗作为切入点，去发掘上海海派的市民社会和市民文化。
* 以下回顾内容根据小白老师的演讲稿整理，基于篇幅略有删减，全程内容请通过“建投书局”官方视频号/官方微博收看。
近代上海餐饮业的发展
上海自开埠以后，迅速成为中外贸易的全国集散中心。各地人士因为不同原因来到上海，都从他们出发的地方带来了独特的饮食习惯和风味。随着历史的沿革，那些几乎截然不同的习惯和风味在这座城市中不断碰撞、偶尔融合，频发新奇。
1880年代上海街道
小白老师供图
上海的苏菜馆以姑苏船菜为招牌，四马路上的聚丰园最负盛名，当时官商两界都喜欢在这里设宴。因为陈设雅洁，上下两层有几十个包间，中间正厅，两旁书房厢房，四处挂满书画。零散来客做散席，也是一坐下就用屏风隔断。
苏菜馆的一时兴盛，可能与苏州一带被太平天国占据有关，大批苏府人民避居上海，苏菜馆应运而生。到了民初1920年前后，苏菜馆就有些式微了，那个时候德和馆、太和园等苏菜馆，时人都以为是以“价廉物美”取胜。
清末版画：聚丰园大请客
小白老师供图
上海的天津菜馆，从1870年代开始兴旺，差不多也一直延续到20世纪初。竹枝词上有说：海鲜尝惯羡山珍，鹿尾驼峰食谱新。上海一地，人民原本主要吃鱼吃水产，到这个时候，主要烹制肉食的北方馆子就成了寻找新鲜口味的地方，到后来为了新奇，连野味山珍都来了。
上海自开埠以来，不断有大量宁波移民，宁波菜馆也很早就出现。但往往都只有宁波人自己去吃，或者其他地方的人偶尔去尝尝味道。当时有人评论说，宁波菜馆的菜主要有两个问题：一个是羹汤太多，黄鱼羹、蛤蜊羹等，菜单看起来一半都是羹汤，于是便有了“宁波汤罐”的说法。而且这些羹汤大多用海鲜烹制，其他地方人会觉得比较腥；第二个是宁波馆喜欢用腌鲞腐化的食材，外人吃不消那个气味。
菜馆密布的四马路
小白老师供图
上海最早的徽菜馆是绩溪大盐商来沪开设的，先有长和馆，后有十六铺的松鹤楼。徽菜馆的徽商老板们往往主营生意并不是饭馆，所以一般下本钱较少，营运也保守，起初主要都是想做朋友圈的生意。到了1890年代，徽菜馆渐渐为人所了解，也曾在民初年间，一度独霸沪上餐饮业，到处都是馄饨鸭、馄饨鸡的招牌和广告。但是到了1930、40年代，徽菜馆渐渐消沉。究其原因，多半是跟徽商没落有点关系。
1930年代以后，粤菜馆略见兴盛，猜想起来，这其中部分原因，很可能是北伐革命的副产品。有些粤菜馆索性把宴席名称叫做“中山宴”。时任上海市长的吴铁城正是粤省香山人，他常常将政府宴席设在杏花楼。
1933年吴铁城接待意大利齐亚诺伯爵
小白老师供图
粤菜馆在孤岛和沦陷时期的上海达到极盛。八一三淞沪抗战，新亚酒店被日军征用，新亚的老板，粤人钟标率领近千名员工避入租界，在1939至1942年间，先后斥资开办了新华酒家、京华酒家、红棉酒家、金门大饭店、荣华酒家、康乐大酒楼。
这些粤菜馆都设施豪华，菜肴精美昂贵。粤菜馆兴旺固然跟粤菜本身品质，营运者愿意投巨资、勤力创办有关。但在抗战时期，上海粤菜馆达到极盛，也因为彼时在上海特别活跃的“汪伪分子”。它们主要是国民党中的粤人团体，大部分出自粤省，属汪精卫改组派一系。
红棉酒家
小白老师供图
随后在1940年代兴旺的是川菜馆。正好是与粤菜馆相对的原因，沦陷区人民喜欢吃川菜，一方面固然因为川菜比较下饭，另一方面，四川是抗战大后方，国民党领导的抗战中央在那里。所以老百姓吃吃川菜，想想“中央”，多少表达了一种同仇敌忾的心情。等到抗战胜利后，重庆逐渐派人回到沦陷区上海，接收大员们吃了多年川菜，到上海则继续捧场，川菜馆也就达到了它的极盛。
实际上，上海的川菜馆在1930年代起步的，多半也跟北伐军中很多四川军人有关。有名的川菜馆有锦江川菜馆，为董竹君1935年创办。锦江一开门就生意大好，据说连杜月笙和政府要人来吃饭，也得老老实实排队等候。当时沪上川菜馆的广告，也有点与众不同，他们不像其它饭店，夸耀自己多么精致，多么奢华，他们说到他们馆子吃饭，属于“硬派作风”，要“埋头苦吃”，这些词语也会让顾客感受到一点“军队”的味道。
上海的中菜馆还有闽菜、豫菜、镇扬菜，杭州菜、清真教门馆等。当然还有本帮菜，本帮菜原先比较下层，也是到1930年代后发展成高级菜馆。
除以上中菜馆外，早在清末，沪上就出现了西菜馆。因为西菜馆看起来显得更讲究卫生，所以一般都是夏天生意特别好。不过彼时很多西菜馆都是专门做中国人生意的，做法是西式，但味道实际上更接近于中餐。真正面向外国人的，礼查饭店、密采里饭店那种西餐厅，倒是不会有中国人去吃。到了民初，西菜馆的价格越发昂贵，普通的工人市民一个月工资可能也吃不起一顿。当然也还有相对便宜的西菜馆，比如只卖点面包、猪排、罗宋汤的俄式餐厅。
一品香欧菜馆
小白老师供图
以上所述的菜馆，基本属于高级菜馆，主要的服务对象都不是上海的普通市民，它们的兴衰往往随着那些富商、军政要员、富贵子弟的来来去去。这些菜馆的价格普遍昂贵，而且在将近百年间，其价格的上涨幅度远远大于平均物价水平的上涨，尤其碰到历史上某些特殊的通胀特别厉害的时候，投机越发盛行，那些高档餐饮业的价格也会上涨得特别厉害。
近代上海普通市民的饭桌
开埠前的上海，松江府区域固然与苏州连接，青浦、华亭等县物产丰饶，已成为地区经济中心，但其东部靠海的地方，泥沙堆积的土地十分贫瘠（含盐量高，每天潮起海水顺吴淞江黄浦江倒灌）。
早期的原住居民以聚灶煮盐为生，所以本地地名至今仍有很多包含团、灶的名称，这些都跟盐业有关。产盐的地方，一般口味都比较重，所以传统上本地人也是口味比较咸油。因为盐多，也比较喜欢用盐腌制保存食物。
1880年代的上海县城
小白老师供图
上海开埠后，虽然上海县城有了相当程度的发展，但民众日常生活仍然艰难勤苦。一般人家日常饮食以菜蔬为主，有说法是本地人日常很少食肉类，每个月有两三天，饭桌上能看见荤腥。浦东本地人传统上有一个著名主食咸酸饭，其实就是菜饭，把蔬菜用油煸炒了下锅与米一起煮熟。咸酸饭最初是不必有肉的，重油重咸。咸酸饭里面放咸肉丁，是格外加料，属于开荤，不是常例。一直到后来，上海经济日渐繁盛，才有老正兴那种本帮菜馆，在底楼廉价大堂做重油菜饭，专供跑街或者车夫。那种菜饭里是放咸肉丁的，如此才有了上海菜饭里面放咸肉的惯例。
1920年代的老正兴
小白老师供图
普通市民饭桌上的食品自然大多来自菜场。早在1850年，上海就有了蔬菜地货行，替来沪蔬菜客商贩卖，收取佣金。沿街小贩每天黎明到地货行批发当日买卖所需蔬菜。不久后，在董家渡和十六铺又有人开设了鸡鸭鱼肉行。地货行批发出去的食品，店铺商贩们又在各处自然形成的街边集市出售。那些店铺正如初来者们所说，气味很难闻，卫生状况很差。而后随着租界的迅速发展，大约在1865年左右，相继出现了第一批菜场。
1880年代的店铺商贩
小白老师供图
到了1890年代，真正的菜场建筑出现了。第一家是贵州路的中国菜场，随后房地产大王汉璧礼拿出他的一块地产，建造了虹口三角地菜场。虹口三角地菜场为砖木结构，房顶造了气楼排气，地面开了水沟，以此来保障空气和环境的洁净。到了20世纪初，仅公共租界内就有了7个菜场。1916年《上海指南》列举了27个菜场，包括租界和华界。
1890年代的虹口三角地菜场
小白老师供图
早在1868年 ，工部局巡捕房就任命了一批肉类稽查员，专门检查沿街集市肉贩的货物品质，不合格者即施以没收和罚款。1898年租界正式成立了公共卫生处，开始监管菜场、牛奶场 、屠宰场、餐馆、食品店的卫生。因此，公共室内菜场食物品质和卫生条件都相对不错。例如虹口三角地菜场，在沪外国人甚至把它与纽约的福登市场相比。林徽音曾写过一篇有关虹口三角地菜场的随笔，提到在里面不仅能买到牛羊猪肉，也有各种野味，有俄罗斯面包、日本豆腐、鲜花水果等，菜场三楼还有各种熟食，从牛排到油条豆浆应有尽有。
三层楼结构的虹口三角地菜场
小白老师供图
菜场的各种熟食档，最好的就是在室内菜场的楼上，洋行小职员可以到这里吃早饭，有原汤细面和各种浇头、有菜饭、有鸭粥、羊肉粥、牛肉粥，有大饼、油条、豆浆，夏天有冷面，冬天有烤山芋，臭豆腐。菜场外面也有相同的吃食档，但用料品质和卫生情况就差一点，希望花钱更少一点的人，也就是当时所谓劳动阶级，可以选择到那里吃早饭。
“上班族”的午饭，还有一种包饭，相当于今天的外卖，不管亭子间文人、剧团演员、商店店员、写字间职员，都会定包饭，由包饭作按时送达。据说到1934年，全上海做包饭业的店家已达315家。包饭作也有渐渐做大市面的，比如扬州饭店，其前身莫有财厨房就是给银行业做包饭的，做到后来，开成了著名饭店。
对于最底层的苦力工人、黄包车夫等“普罗大众”，也有当时人称“普罗馆”的地方专供吃饭。大多是搭了个棚子，饭菜汤加一起也只要十几个铜钱。如果他们偶尔想吃点好的，也有所谓“半普罗馆”，半普罗馆的楼上可以吃得比较好些。
1935年的普罗馆
小白老师供图
有了这些“小菜场”及“小菜馆”，上海不管遇到战乱封锁、台风水灾、市道盛衰，不管物价如何升腾，普通市民一般能维持基本生活。这个日常饮食系统似乎跟先前所说那些高级菜馆渐渐分道而行。就好像上海这个城市有两套饮食系统，一套专门提供给那些参与各种商业冒险家、金融投机客、或者政治军事上的投机家，或依附于他们的妻妾子弟，并随着他们起起落落。
而另一套饮食系统则维系着上海绝大多数普通人的日常生活，尽管百年上海一直风风雨雨，有时令普通市民十分艰辛，但总体上来说，这里的人们仍可以“安居乐业”，有一口饭吃。
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